อาหารและสารอาหาร

อาหารและสารอาหาร

อาหารเป็นสิ่งจำเป็นต่อการดำรงชีวิต เนื่องจากอาหารที่รับประทาน จะช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต ให้พลังงานในการทำกิจกรรมต่าง ๆ และสร้างภูมิต้านทานโรค อาหารที่รับประทานในแต่ละวัน ควรรับประทานให้ครบ 5 หมู่ สารอาหารที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน และน้ำ สารอาหารเหล่านี้มีธาตุหลักที่เป็นองค์ประกอบ ได้แก่ คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน การรับประทานอาหารได้ครบ 5 หมู่ในแต่ละวันจะช่วยให้ร่างกายแข็งแรง มีสุขภาพดี ซึ่งมีผลทำให้มีสุขภาพจิตที่ดีด้วย การรับประทานอาหารไม่ถูกต้องตามหลักโภชนาการจะมีผลทำให้การเจริญเติบโตของร่างกายผิดปกติ ร่างกายไม่แข็งแรง เจ็บป่วยบ่อย โดยเฉพาะในปัจจุบันนี้มีการนำสารปรุงแต่งมาใช้ปรุงอาหารและอาจมีสิ่งปนเปื้อน ที่เป็นอันตรายต่อการบริโภคปนมาในอาหารที่เรารับประทาน ดังนั้นจึงควรมีความรู้เกี่ยวกับสารอาหารแต่ละประเภทการรับประทานอาหารให้ถูกหลักโภชนาการ และมีความรู้เกี่ยวกับสิ่งปนเปื้อนในอาหาร เพื่อให้สามารถเลือกรับประทานอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนได้สัดส่วน เหมาะสมกับเพศและวัย
การรับประทานอาหารที่ดีมีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการในปริมาณที่เหมาะสมและมีคุณภาพ จะช่วยทำให้ร่างกายแข็งแรง ปราศจากโรค มีภูมิต้านทานโรค และมีพัฒนาการทางร่างกายและจิตใจที่ดี
อาหาร (Food) คือ สิ่งที่รับประทานแล้วก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย เป็นสิ่งที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิต เนื่องจากช่วยสร้างความเจริญเติบโต ให้พลังงาน และช่วยสร้างภูมิต้านทานโรค ทำให้เราสามารถเคลื่อนไหวได้ ทำงานได้ และมีสุขภาพที่แข็งแรงส่วน สารอาหาร (Nutrient) คือ สารเคมีที่มีอยู่ในอาหารชนิดต่าง ๆ ซึ่งมี 6 ชนิด ได้แก่ คาร์โบไฮเดรด โปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ และน้ำ สารอาหารทั้ง 6 ชนิดนี้จะมีอยู่ในอาหารหลัก 5 หมู่ ดังนี้
หมู่ที่ 1 เนื้อสัตว์ นม ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง และงา ให้สารอาหารประเภทโปรตีน
หมู่ที่ 2 ข้าว แป้ง เผือก มัน น้ำตาล ให้สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเครต
หมู่ที่ 3 พืชผักต่าง ๆ ให้สารอาหารประเภทวิตามินและแร่ธาตุเป็นหลัก
หมู่ที่ 4 ผลไม้ต่าง ๆ ให้สารอาหารประเภทวิตามินและแร่ธาตุ
หมู่ที่ 5 น้ำมันและไขมันจากพืชและสัตว์ ให้สารอาหารประเภทไขมัน
ส่วนน้ำจะมีอยู่ในอาหารทุกหมู่ เนื่องจากน้ำเป็นตัวทำละลายที่ดี ช่วยคลุกเคล้าอาหาร และมีแทรกอยู่ในอาหารทุกชนิดตามธรรมชาติ
สารอาหารแต่ละประเภทจะให้ประโยชน์แก่ร่างกายแตกต่างกัน เมื่อจำแนกประเภทของสารอาหารโดยใช้การให้พลังงานเป็นเกณฑ์ จะจำแนกได้เป็น 2 ประเภท คือ สารอาหารที่ให้พลังงานและสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน
1. สารอาหารที่ให้พลังงาน
ในชีวิตประจำวันเราต้องทำกิจกรรมมากมายจึงจำเป็นต้องใช้พลังงาน ซึ่งแหล่งพลังงาน ได้แก่ อาหาร สารอาหารต่างประเภทกันจะให้ปริมาณพลังงานที่แตกต่างกัน ซึ่งสารอาหารที่ให้พลังงาน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน
1.1 คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)
อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ได้แก่ กลุ่มอาหารจำพวกแป้งและน้ำตาล เช่น แป้งมัน เผือก มัน น้ำอ้อย น้ำมะพร้าว น้ำตาลสด เป็นต้น
คาร์โบไฮเดรตเมื่อย่อยแล้วจะได้น้ำตาลโมเลกุลเล็ก ๆ ได้แก่ กลูโคส ฟรักโทส และกาแลกโทส
ประโยชน์ของอาการประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีต่อร่างกาย ได้แก่
1. ให้พลังงานแก่ร่างกาย
2. เป็นแหล่งพลังงานที่สะสมไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อในรูปของไกลโคเจน จะนำมาใช้เมื่อร่างกายขาดอาหาร
3. ร่างกายสามารถเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตให้เป็นไขมันสะสมไว้ในร่างกายได้
1.2 โปรตีน (Protein)
อาหารประเภทโปรตีน ได้แก่ เนื้อสัตว์ ไข่ นม และถั่วต่าง ๆ เมื่อรับประทานและผ่านกระบวนการย่อยอาหารแล้วจะได้กรดอะมิโน ซึ่งร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้
ประโยชน์ของอาหารประเภทโปรตีนที่มีต่อร่างกาย ได้แก่
1. ให้พลังงานแก่ร่างกาย
2. ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ
3. ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันโรคและฮอร์โมนหลายชนิด
4. ร่างกายสามารถเปลี่ยนโปรตีนให้เป็นคาร์โบไฮเดรตและไขมันได้
1.3 ไขมัน (Fat)
อาหารประเภทไขมัน ได้แก่ น้ำมัน และไขมันจากพืชและสัตว์ โมเลกุลของไขมัน เรียกว่า ไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) เมื่อย่อยแล้วจะได้กลีเซอรอล (Glycerol) และกรดไขมัน (Fatty Acid)
กรดไขมันมี 2 ชนิด คือ กรดไขมันชนิดอิ่มตัว ซึ่งทำให้เกิดคอเลสเทอรอลที่ทำให้หลอดเลือดอุดตันได้ และกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ส่วนใหญ่น้ำมันจากสัตว์จะมีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันจากพืช
ประโยชน์ของไขมันที่มี่ต่อร่างกายได้แก่
1. ให้พลังงานแก่ร่างกายมากกว่าโปรตีน และคาร์โบไฮเดรต เนื่องจากไขมันให้พลังงานแก่ร่างกายได้ 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม
2. ช่วยในการดูดซึมวิตามินเอ ดี อี และเค เนื่องจากวิตามินเหล่านี้เป็นวิตามินที่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ในน้ำมันและไขมัน
3. ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย
4. เป็นแหล่งให้พลังงานแก่ร่างกายเมื่อร่างกายขาดอาหาร
ถ้ารับประทานอาหารที่มีสารอาหารประเภทไขมันมากเกินไป ไขมันส่วนที่เกินนั้นส่วนใหญ่จะไปสะสมอยู่บริเวณหน้าท้องและสะโพก และอาจสะสมในผนังหลอดเลือด ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง เป็นสาเหตุที่ทำให้หลอดเลือดฝอยในสมองแตก ซึ่งเป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อร่างกาย
2. สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน
สารอาหารประเภทที่ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย แต่ร่างกายขาดไม่ได้ เนื่องจากเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการเพื่อเป็นส่วนประกอบของร่างกาย ช่วยสร้างความเจริญเติบโต และช่วยควบคุมระบบการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายให้ทำหน้าที่ได้ตามปกติ สารอาหารประเภทนี้ ได้แก่ วิตามิน และแร่ธาตุ
2.1 วิตามิน (Vitamin)
สารอาหารที่ไม่ให้พลังงานประเภทวิตามินมีหลายชนิด ร่างกายต้องการในปริมาณเพียงเล็กน้อย แต่ขาดไม่ได้ วิตามินต่างชนิดกันมีผลต่อร่างกายต่างกัน ซึ่งร่างกายต้องการในปริมาณที่จำกัด ถ้าได้รับมากเกินไปหรือน้อยเกินไป จะทำให้ร่างกายเกิดอาการผิดปกติ หรือที่เรียกกันว่าเป็นโรคได้ สารอาหารประเภทวิตามินจะเป็นส่วนประกอบที่มีอยู่ในอาหารโดยทั่วไป โดยเฉพาะผักและผลไม้ที่มีสีเขียวและสีเหลือง ถั่ว น้ำมันพืช เนื้อสัตว์ ตับ และเครื่องในสัตว์
ร่างกายจะได้รับประมาณของวิตามินอย่างเพียงพอและเหมาะสมจากการรับประทานอาหารให้ถูกสัดส่วน
การทดสอบวิตามิน วิตามินแต่ละชนิดจะพบได้ในอาหารหลายอย่างในปริมาณที่แตกต่างกัน ซึ่งจะเกิดความเข้าใจวิธีการทดสอบวิตามินมากขึ้นจากการทำกิจกรรม
ประเภทของวิตามิน
วิตามินแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ดังนี้
1) วิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามินบี 1, บี 2, บี 6, บี 12 และวิตามินซี
2) วิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ ดี อี และเค
วิตามินมีอยู่มากมายหลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดจะมีความสำคัญต่อร่างกายแตกต่างกัน และมีอยู่ในอาหารหลายชนิดในปริมาณที่แตกต่างกัน



ตารางแสดงชนิดของวิตามิน แหล่งอาหารที่ให้วิตามิน ประโยชน์ และอาการเมื่อขาดวิตามิน
วิตามิน
แหล่งอาหาร
ประโยชน์
อาการเมื่อขาดวิตามิน
ละลายในไขมัน
A
เรตินอล
(retinol)
ตับ ไต น้ำมันตับปลา ไข่ ผลิตภัณฑ์จากนม เม็ดสีเขียว ในผักผลไม้ แคโรทีน (caroten)
ช่วยในการมองเห็นในที่สลัว รักษาสุขภาพผิวหนัง
มองไม่เห็นในที่สลัว ตาอักเสบ ตาแห้ง ผิวหนังแห้ง
D
แคลซิเฟอรอล
(calciferol)
ตับ น้ำมันตับปลา นม ไข่แดง มาการีนหรือเนยเทียม
ช่วยในการดูดซึมธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส เก็บสำรองแร่ธาตุไว้ในกระดูกและฟัน
เป็นโรคกระดูกอ่อน ฟันผุ
E
แอลฟา โทโคเฟอรอล
เนื้อสัตว์ ไข่แดง ผักใบเขียว ถั่ว นม ธัญพืช น้ำมันพืช
ช่วยป้องกันการเป็นหมัน ช่วยสลายสารอาหารในเซลล์กล้ามเนื้อเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือดแดง
เป็นหมัน อาจทำให้แท้งได้ เกิดโรคโลหิตจางในเด็ก
K
แอลฟา ฟิลโลควิโนน
ตับ ผลไม้ ธัญพืช มะเขือเทศ ผักใบเขียว ผักขม และแบคทีเรียในลำไส้สร้างขึ้นได้
จำเป็นในการสร้างโพรทรอมบิน (Prothrombin) ช่วยให้เลือดแข็งตัวได้เร็ว
เลือดเป็นลิ่มช้า แข็งตัวยาก
ละลายในน้ำ
B1
ไทอามีน
(thiamine)
ข้าวซ้อมมือ ตับ ถั่ว ไข่ มันเทศ รำ จมูกข้าว
บำรุงประสาท กล้ามเนื้อ หัวใจ
เป็นโรคเหน็บชา เบื่ออาหาร ไม่มีแรง การเจริญเติบโตหยุดชะงัก
B2
โรโบเฟลวิน
(riboflavin)
นม ไข่ ถั่ว ปลา
ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตตามปกติ ทำให้ผิวหนัง ลิ้น ตา มีสุขภาพดี
โรคปากนกกระจอก ผัวหนังแห้งและแตก ลิ้นอักเสบ
B5
กรดไนโคตินิค
(nicotinic acid)
เนื้อสัตว์ ตับ ถั่ว ยีสต์ ผักสด
ช่วยในปฎิกิริยาการหายใจของเซลล์
เบื่ออาหาร อ่อนเพลีย ผิวหนังถูกแสงแดดแล้วอักเสบ มีอาการประสาทหลอน
B6
ไพริดอกซิน
(pyridoxine)
นม ไข่ ถั่ว ปลา ตับ ข้าวซ้อมมือ
ช่วยในการทำงานของระบบย่อยอาหารและบำรุงผิวหนัง
คันตามผิวหนัง ผมร่วงประสาทเสื่อม ปวดตามมือตามเท้า
B12
ไซยาโนโคบาลามิน
(cyanocobalamine)
ยีสต์ ตับ ไข่ เนื้อปลา (ไม่พบในพืช)
ช่วยสร้างโปรตีน ช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง
โลหิตจาง เจ็บลิ้น เจ็บปาก การเจริญเติบโตในเด็กไม่เป็นไปตามปกติ

วิตามิน
แหล่งอาหาร
ประโยชน์
อาการเมื่อขาดวิตามิน
C
กรดแอสคอร์บิก
(ascorbic acid)
ผักใบเขียว มันฝรั่ง มะเขือเทศ ผลไม้มีรสเปรี้ยว เช่น สัม มะนาว
จำเป็นต่อการเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ รักษาสุขภาพของฟันและเหงือก ทำให้หลอดเลือดแข็งแรง
เลือดออกตามไรฟัน หลอดเลือดฝอยเปราะ เหงือกบวน เป็นหวัดได้ง่าย

วิตามินบีรวม (B-Complex) คือ วิตามินบี1-บี12 วิตามินรวมที่ขายบางชนิดจะรวมวิตามินบี 1, บี 6 และบี 12 (one – six – twelve) ซึ่งจะช่วยป้องกันโรคเหน็บชา ช่วยบำรุงผิวหนัง ช่วยสร้างโปรตีนและเม็ดเลือดแดง
วิตามินซี มีรสเปรี้ยว ละลายในน้ำได้ดี สลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกความร้อนหรือแสงสว่าง ถ้ารับประทานมากเกินไปจะทำให้ระบบทางเดินอาหารระคายเคือง อาจทำให้ตะกอนรวมตัวสะสมในกระเพาะปัสสาวะ ทำให้เป็นนิ่วได้
2.2 เกลือแร่หรือแร่ธาตุ (Mineral)
เกลือแร่ซึ่งส่วนใหญ่จะเรียกว่าแร่ธาตุ เป็นสารอาหารประเภทไม่ให้พลังงาน ร่างกายต้องการในปริมาณน้อย แต่ขาดไม่ได้ มีมากในอาหารหมู่ผักและผลไม้ แร่ธาตุช่วยควบคุมการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายให้เป็นไปตามปกติ ถ้าร่างกายได้รับแร่ธาตุมากหรือน้อยเกินไป จะทำให้ร่างกายเกิดอาการผิดปกติได้ ซึ่งจะได้ศึกษาเกี่ยวกับความสำคัญและแหล่งอาหารที่ให้แร่ธาตุบางชนิดที่ร่างกายต้องการจากตารางข้อมูล
ตารางแสดงความสำคัญและแหล่งอาหารที่ให้แร่ธาตุบางชนิดที่ร่างกายต้องการ
แร่ธาตุ
ความสำคัญ
แหล่งอาหาร
แคลเซียม
(Ca)
- เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของกระดูกและฟัน ทำงานร่วมกับฟอสฟอรัสและเอนไซม์บางชนิด
- ช่วยควบคุมการทำงานของหัวใจ ระบบประสาทและกล้ามเนื้อ
- ช่วยให้เลือดแข็งตัว
เนื้อ นม ไข่ กุ้ง ปู ปลาตัวเล็กที่กินได้ทั้งกระดูก ผักสีเขียว
ฟอสฟอรัส
(P)
- ร่วมกับแคลเซียมในการสร้างกระดูกและฟัน
- ช่วยสร้างเซลล์สมองและเซลล์ประสาท
- ถ้าขาดจะทำให้กระดูกไม่แข็งแรง ฟันผุ
เนื้อ นม ไข่ ผักสีเขียว ถั่ว
เหล็ก
(Fe)
- เป็นส่วนประกอบของเฮโมโกลบินในเม็ดเลือดแดงและเอนไซม์บางชนิด
- ถ้าขาดจะทำให้เกิดโรคโลหิตจาง เหนื่อยง่าย
เนื้อสัตว์ ไข่แดง ตับ ถั่ว ผักสีเขียว งาดำ ผลไม้สีเหลือง
ไอโอดีน
(I)
- ช่วยให้การผลิตฮอร์โมนของต่อมไทรอยด์เป็นไปตามปกติ
- ช่วยในการเจริญเติบโตและป้องกันโรคคอพอก ถ้าขาดจะทำให้ร่างกายไม่เจริญเติบโต พัฒนาการทางสมองต่ำคอพอก เรียกว่า โรคเอ๋อ
อาหารทะเลทุกชนิดเกลือสมุทร
แร่ธาตุ
ความสำคัญ
แหล่งอาหาร
แมกนีเซียม
(Mg)
- ช่วยเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์บางชนิด
- ช่วยในการทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาท
- ถ้าขาดจะอ่อนเพลีย ชักกระตุก ความดันโลหิตสูง
เนื้อวัว นม ถั่ว ผักต่าง ๆ
โซเดียว
(Na)
- ช่วยรักษาปริมาณน้ำในเซลล์ให้คงที่
- ช่วยในการส่งผ่านกระแสประสาท
- ถ้าขาดจะทำให้ร่างกายขาดน้ำและเป็นตะคริว
เกลือแกง นม เนย ไข่
สังกะสี
(Zn)
- เป็นส่วนประกอบของฮอร์โมนอินซูลิน
- เป็นส่วนประกอบของเอนไซม์บางชนิด
- ถ้าขาดจะทำให้ร่างกายเจริญเติบโตไม่เต็มที่
- เกิดดอกเล็บ (เกิดจุดหรือลายสีขาวบนเล็บ)
เครื่องในสัตว์ เนื้อสัตว์ หอย
กำมะถัน (S)
- ช่วยสร้างโปรตีนในร่างกาย
เนื้อสัตว์ นม ไข่

แร่ธาตุที่ร่างกายต้องการมาก คือ แคลเซียมและฟอสฟอรัส เนื่องจาก เป็นส่วนประกอบสำคัญของกระดูก ฟัน และเนื้อเยื่อส่วนแร่ธาตุที่ร่างกายต้องการในปริมาณน้อย ได้แก่ ไอโอดีน โซเดียม สังกะสี แมกนีเซียม และกำมะถัน ร่างกายจำเป็นที่ต้องได้รับแร่ธาตุในปริมาณที่เหมาะสม จึงจะแข็งแรง และมีสุขภาพดี
2.3 น้ำ (Water)
น้ำเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อชีวิต มีหลายคนที่คิดว่าน้ำไม่ใช่สารอาหารแต่ความจริงแล้วน้ำจัดเป็นสารอาหารชนิดหนึ่งในสารอาหาร 6 ชนิด น้ำเป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ในร่างกายจะมีน้ำเป็นองค์ประกอบประมาณร้อยละ 50 –70 ของน้ำหนักตัว โดยทั่วไปเพศชายจะมีน้ำในร่างกายมากกว่าเพศหญิง แต่เพศชายจะมีไขมันน้อยกว่าเพศหญิง ซึ่งอาจเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้เพศชายมีน้ำในร่างกายมากกว่าหญิง น้ำมีความสำคัญต่อร่างกาย เนื่องจากทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายและลำเลียงสารอาหารที่ย่อยแล้วและออกซิเจนไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย โดยทางระบบการไหลเวียนของเลือดและน้ำเหลือง น้ำช่วยควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย และช่วยนำของเสียออกจากร่างการทางเหงื่อ และปัสสาวะ เราควรดื่มน้ำทุกวัน วันละ 6 – 8 แก้ว

การหาค่าพลังงานในอาหาร
การดำเนินกิจกรรมของมนุษย์ในชีวิตประจำวันต้องใช้พลังงานจากอาหาร ซึ่งอาหารแต่ละชนิดจะมีพลังงานสะสมอยู่ในรูปของพลังงานเคมี เราสามารถหาค่าของพลังงานจากอาหารแต่ละชนิดได้ โดยวัดค่าพลังงานความร้อนที่มีอยู่ในอาหารด้วยการใช้เครื่องมือที่เรียกว่า “บอมบ์แคลอริมิเตอร์”

หน่วยของพลังงานความร้อน
พลังงานความร้อนมีหน่วยเป็นจูล (J) หรือกิโลจูล (KJ)
ในอาหารนิยมวัดค่าของพลังงานความร้อนเป็นแคลอรี (cal) หรือกิโลแคลอรี (kcal) ในการคำนวณหาพลังงานความร้อนจากอาหารจะคำนวณจากพลังงานความร้อนของอาหารที่ให้กับน้ำ

การเปลี่ยนหน่วยพลังงานความร้อน
ปริมาณความร้อน 1 แคลอรี = 4.2 จูล


ความหมายของปริมาณความร้อน 1 แคลอรี
ปริมาณความร้อน 1 แคลอรี หมายถึง ปริมาณความร้อนที่ทำให้น้ำ 1 กรัม มีอุณหภูมิสูงขึ้น 1 °C

สูตรในการคำนวณหาค่าพลังงานความร้อนที่น้ำได้รับ คือ

พลังงานความร้อนที่น้ำได้รับ = mc∆t

Q = mc∆t หรือ


เมื่อ Q = พลังงานความร้อนที่น้ำได้รับ มีหน่วยเป็นแคลอรี
m = มวลของน้ำ มีหน่วยเป็นกรัม
c = ความจุความร้อนจำเพาะของน้ำ = 1 cal/g °C
Δt = อุณหภูมิของน้ำมที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม มีหน่วยเป็นองศาเซลเซียส
ตัวอย่าง ถ้าต้มน้ำ 100 กรับ ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ให้มีอุณหภูมิเป็น 50 องศาเซลเซียส น้ำจะได้รับพลังงานความร้อนเท่าไร

วิธีทำ จากสูตร Q = mcΔt
= 100 X 1 X (50 – 30)
= 100 X 1 X 20
= 2,000 แคลอรี
\ น้ำได้รับพลังงานความร้อน 2,000 แคลอรี

ถ้าต้องการทราบค่าพลังงานในอาหาร ทำได้โดยการเผาอาหารเพื่อเปลี่ยนรูปพลังงานเคมีที่สะสมไว้ในอาหารให้เป็นพลังงานความร้อน แล้วนำพลังงานความร้อนที่ได้ไปต้มน้ำ วัดอุณหภูมิของน้ำที่เปลี่ยนแปลง ก็จะสามารถคำนวณค่าพลังงานความร้อนของอาหารที่ให้กับน้ำได้

ใยอาหารจัดเป็นสารประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่เป็นเซลลูโลส เพกทิน ยางไม้ และเมือก รวมทั้งพวกที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรตคือลิกนินปนอยู่ด้วย เซซูโลสและลิกนินเป็นส่วนประกอบของโครงสร้างหลักของพืช เช่น สำลีเป็นเซลลูโลส รำข้าวเป็นกึ่งเซลลูโลส ผักบร็อคโคลี่ซึ่งมีลักษณะคล้ายผักคะน้า จะมีลิกนินเป็นส่วนประกอบซึ่งเซลลูโลสและลิกนินไม่ละลายน้ำ ส่วนเพกทินและเมือกละลายน้ำได้ ใยอาหารไม่สามารถย่อยได้ในลำไส้เล็ก แต่ก็มีประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนี้
1. ช่วยเพิ่มมวลอุจจาระ โดยสามารถดูดซัพน้ำได้ดี ทำให้อุจจาระนิ่มและขับถ่ายได้สะดวกไม่เกิดอาการท้องผูก
2. ช่วยป้องกันไม่ให้เกิดโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ โรคริดสีดวงทวาร หลอดเลือดขอด โรคเบาหวาน โรคนิ่วในถึงน้ำดี และไส้ติ่งอักเสบ
3. การประยุกต์ใช้ใยอาหารเป็นเป็นสารลดน้ำหนัก เนื่องจากใยอาหารดูดซัพน้ำได้ดี จึงทำให้รู้สึกอิ่มเร็ว และการรับประทานใยอาหารต้องใช้เวลาเคี้ยวนาน ทำให้รับประทานได้น้อย
ใยอาหารนี้ถ้ารับประทานมากเกินไป จะทำให้เกิดแก๊สในลำไส้ และใยอาหารจะไม่สามารถดูดซึมแรธาตุบางชนิดไปใช้ประโยชน์ได้ ทำให้เกิดภาวะขาดแร่ธาตุ
อาหารที่มีใยอาหารมาก ได้แก่ ลูกพรุน ส้ม (โดยเฉพาะส่วนที่เป็นกาก) แครอท ยอดสะเดา ดอกแค ยอดแค กล้วยน้ำว้า แอปเปิ้ลแดง สะตอ ฝรั่งพันธุ์สาลี่

คุณค่าและความสำคัญของอาหารที่มีต่อร่างกาย
ในแต่ละวันร่างกายต้องใช้พลังงานเพื่อกิจกรรมต่าง ๆ ซึ่งร่างกายจะมีพลังงานได้ก็ต้องรับประทานอาหารที่มีสารอาหารต่าง ๆ ที่ให้พลังงาน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ส่วนวิตามินและแร่ธาตุเป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน แต่ก็จำเป็นและขาดไม่ได้ การที่จะให้ร่างกายมีสุขภาพดี ปราศจากโรค มีอายุยืนยาว ควรรับประทานให้พอดี แต่มีสารอาหารเพียงพอที่จะให้พลังงานในการทำกิจกรรมต่าง ในแต่ละวัน
จากที่ทราบมาแล้วว่าอาหารแต่ละประเภทจะมีประโยชน์ต่อร่างกายแตกต่างกัน ดังนั้นการรับประทานอาหารในแต่ละวันจึงต้องคำนึงถึงพลังงานที่ใช้และพลังงานที่ได้รับจากสารอาหารอย่างสมดุล

การรับประทานอาหารให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการ
การรับประทานอาหารให้ถูต้องตามหลักโภชนาการ หมายถึง การเลือกบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ครบทุกหมู่ ได้สารอาหารครบถูกสัดส่วน เพียงพอกับปริมาณที่ร่างกายต้องการ เพื่อเสริมสร้างสุขภาพให้แข็งแรงอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายให้ทำงานเป็นไปตามปกติ มีความต้านทานโรค และให้พลังงานเพียงพอต่อการดำรงชีวิต ดังนั้นในการรับประทานอาหารให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการ จึงต้องมีความรู้ในเรื่องต่อไปนี้
5.1 ปริมาณพลังงานและชนิดของสารอาหารที่ร่างกายต้องการจำแนกตามเพศและอายุ
ร่างกายของคนเราแต่ละเพศแต่ละวัยต้องการพลังงานและสารอาหาร แต่ละชนิดในการดำรงชีวิตแต่ละวันเท่ากันหรือไม่ อย่างไรนั้น ให้นักเรียนศึกษาได้จากการทำกิจกรรม 2.9
ให้นักเรียนศึกษาตารางต่อไปนี้ แล้วตอบคำถามให้ถูกต้องสมบูรณ์
ตารางแสดงปริมาณพลังงานและสารอาหารบางอย่างที่คนไทยวัยต่าง ๆ ต้องการในหนึ่งวัน
ประเภท
อายุ(ปี)
น้ำหนัก
(Kg)
พลังงาน
(kcal)
โปรตีน
(g)
แร่ธาตุ (mg)
วิตามิน (mg)
แคลเซียม
เหล็ก
A
B1
B2
C
เด็ก



เด็กชาย


เด็กหญิง


ชาย
7 – 9
10-12

13-15
16-19

13-15
16-19

20-29
30-39
40-49
50-59
60-69
70 +
20
25

36
50

38
46

54





1900
2300

2800
3300

2355
2200

2550
2450
2350
2200
2000
175
24
32

40
45

38
38

54
54
54
54
54
54
50
60

70
60

60
50

50
50
50
50
50
50
4
8

11
11

16
16

6
6
6
6
6
6
1.4
1.9

2.4
2.5

2.4
2.5

2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
0.8
0.9

1.1
1.3

0.9
0.9

1.0
1.0
0.9
0.9
0.8
0.7
1.0
1.3

1.5
1.8

1.3
1.2

1.4
1.4
1.3
1.2
1.1
1.0
20
30

30
30

30
30

30
30
30
30
30
30
ประเภท
อายุ(ปี)
น้ำหนัก
(Kg)
พลังงาน
(kcal)
โปรตีน
(g)
แร่ธาตุ (mg)
วิตามิน (mg)
แคลเซียม
เหล็ก
A
B1
B2
C
หญิง






หญิงมีครรภ์
หญิงให้นมบุตร
30-29
30-39
40-49
50-59
60-69
70 +

47
1800
1700
1650
1550
1450
1250
+ 200
+1000
47
47
47
47
47
47
+ 20
+ 40
40
40
40
40
40
40
100
120
16
16
16
6
6
6
26
26
1.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
4.0
0.7
0.7
0.7
0.6
0.6
0.5
0.8
1.1
1.0
0.9
0.9
0.8
0.8
0.7
1.1
1.5
30
30
30
30
30
30
50
50
สาธารณสุข,กระทรวง,กรมอนามัย,กองโภชนาการ,ตารางสารอาหารที่ควรได้รับประจำวันสำหรับประชาชนไทย

จากการทำกิจกรรม จะพบว่าปริมาณพลังงานและสารอาหารชนิดต่าง ๆ ที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันนั้นจะแตกต่างกันตามเพศ อายุ และสภาพของร่างกายว่าอยู่ในภาวะใด ดังนี้
1. เพศชายและเพศหญิงที่มีอายุเท่ากัน เพศชายมีความต้องการพลังงานและสารอาหารมากกว่าเพศหญิง
2. เด็กมีความต้องการพลังงานและโปรตีนมากกว่าผู้ใหญ่เมื่อเทียบกับน้ำหนักตัว เนื่องจากเด็กกำลังอยู่ในวัยเจริญเติบโต และทำกิจกรรมหลายอย่าง เช่น ออกกำลังกาย เล่นกีฬา
3. หญิงที่อยู่ในภาวะมีครรภ์และหญิงให้นมบุตรต้องการพลังงานและสารอาหารเพิ่มขึ้นทั้งโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ เนื่องจากสารอาหารส่วนหนึ่งจะต้องถูกนำไปใช้ในการเลี้ยงทารกในครรภ์หรือไปผลิตน้ำนม โดยเฉพาะธาตุแคลเซียมต้องการเพิ่มขึ้นประมาณ 2 – 3 เท่า เพื่อให้ทารกในครรภ์และหญิงที่ให้นมบุตรรับประทานอาหารที่ให้ธาตุแคลเซียมไม่เพียงพอ ร่างกายจะดึงแคลเซียมจากมารดาไปให้ทารก มีผลทำให้มารดาฟันผุได้ ดังนั้นหญิงมีครรภ์และหญิงให้นมบุตรจึงควรรับประทานแคลเซียมเสริมจากภาวะปกติ หรือดื่มนมและรับประทานปลาตัวเล็ก ๆ ที่รับประทานทั้งกระดูกได้ เพื่อให้ได้ธาตุแคลเซียมที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย

5.2 ประมาณพลังงานที่ใช้ในการทำกิจกรรมต่าง ๆ
อาหารที่เรารับประทานเป็นแหล่งให้พลังงานที่สำคัญของร่างกายที่ร่างกายใช้ในการทำกิจกรรมประจำวันต่าง ๆ แม้ในเวลานอนหลับ ซึ่งความต้องการใช้พลังงานเพื่อทำกิจกรรมต่าง ๆ ของเพศชายและเพศหญิงมีปริมาณเท่ากันหรือไม่ และกิจกรรมต่างชนิดกันจะใช้พลังงานเท่ากันหรือไม่อย่างไร ศึกษาได้จากตารางข้อมูลทางขวามือ


ตารางแสดงค่าพลังงานที่ใช้ในการทำกิจกรรมต่าง ๆ ใน 1 ชั่วโมงต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม
กิจกรรม
พลังงานที่ใช้ (kcal)
ชาย
หญิง
ขับรถ
ล้างจาน ปัดฝุ่น
ว่ายน้ำ
นั่งพัก อ่านหนังสือ
นั่งเขียนหนังสือ
2.42
2.84
4.73
1.26
1.47
2.23
2.62
4.37
1.16
1.38

จากข้อมูลในตามรางพบว่า การทำกิจกรรมต่างกันจะใช้พลังงานต่างกัน โดยกิจกรรมที่ต้องออกแรงหรือมีการเคลื่อนไหวส่วนต่าง ๆ ของร่างกายจะใช้พลังงานมากกว่าการนั่งอยู่กับที่ และการทำกิจกรรมชนิดเดียวกันเพศชายจะใช้พลังงานมากกว่าเพศหญิง
การคำนวณค่าพลังงานที่ใช้ในการทำกิจกรรมต่าง ๆ ต้องทราบข้อมูลเกี่ยวกับค่าพลังงานที่ใช้ในการทำกิจกรรมต่าง ๆ ใน 1 ชั่วโมงต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม ระยะเวลาที่ทำงาน และเพศ

5.3 ความรู้เกี่ยวกับประเภทของอาหารที่ให้พลังงานและสารอาหารประเภทต่าง ๆ
จากที่ทราบความสำคัญและตระหนักถึงความต้องการสารอาหารในปริมาณที่แตกต่างกันแล้ว นักเรียนจะต้องมีความรู้ความเข้าใจในการเลือกรับประทานอาหารชนิดต่าง ๆ ที่มีประโยชน์และเกิดคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งสามารถพิจารณาเลือกรับประทานได้โดยใช้ข้อมูลจากตาราง















5.4 สัดส่วนของปริมาณสารอาหารที่ร่างกายต้องการ
สัดส่วนของปริมาณสารอาหารที่ร่างกายต้องการที่กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2542 ได้กำหนดไว้ในรูปของธงโภชนาการ ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการบริโภคอาหารที่มีเอกลักษณ์ของความเป็นไทย และตรงตามข้อปฏิบัติในการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพหรือโภชนบัญญัติ 9 ประการ สำหรับประชาชนนำไปใช้ประกอบอาหารบริโภคใน 1 วัน นักเรียนจะได้ศึกษาสัดส่วนของอาหารจากรูปธงโภชนาการต่อไปนี้


ที่มา : กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ 2542

5.5 ปริมาณอาหารที่ให้พลังงานและสารอาหารที่เหมาะสมกับวัยและการทำงาน
ปริมาณอาหารจำแนกตามหมู่อาหารที่เหมาะสมที่คนไทยควรภายใน 1 วัน สำหรับเด็กอายุ 6 ปี ขึ้นไปจนถึงผู้ใหญ่ ผู้สูงอายุ และผู้ที่ใช้พลังงาน มีปริมาณที่ต่างกันตามปริมาณพลังงานที่ใช้ ดังตารางต่อไปนี้





ที่มา : กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2542

จากข้อมูลในตารางจะพบว่ามีความสอดคล้องกับกิจกรรม 2.9 ที่นักเรียนได้ทำไปแล้วดังนี้
1. เด็กวัยรุ่นซึ่งอยู่ในช่วงที่ร่างกายกำลังเจริญเติบโต และทำกิจกรรมมากว่าเด็กวัย 6 – 13 ปี จึงต้องการอาหารและพลังมากกว่า และต้องการอาหารและพลังงานเท่ากับชายวัยทำงานอายุ 25-60 ปี
2. เพศชายและเพศหญิงวัยทำงานที่มีอายุอยู่ในช่วงเดียวกัน เพศชายจะต้องการอาหารและพลังงานมากกว่า
3. ผู้สูงอายุ ร่างกายได้หยุดเจริญเติบโตแล้ว ผู้สูงอายุต้องการอาหารเพื่อให้มีพลังงานเพียงพอในการทำกิจกรรมเท่านั้น จึงต้องการอาหารเท่ากับเด็กอายุ 6 –13 ปี
4. ผู้ที่ใช้แรงงานมากต้องการอาหารเพื่อให้ได้พลังงานมากกว่าผู้ที่ใช้แรงงานน้อยกว่า

จากการที่นักเรียนได้ศึกษาเกี่ยวกับประเภทของสารอาหาร ประโยชน์ แหล่งของอาหารที่ให้สารอาหารประเภทต่าง ๆ ตลอดจนการทราบค่าพลังงานที่ร่างกายต้องการใช้ในการทำกิจกรรมต่าง ๆ ในแต่ละวัน และการคำนวณหาปริมาณพลังงานที่ร่างกายต้องการใช้ในการทำกิจกรรมต่าง ๆ ซึ่งจะเป็นข้อมูลให้นักเรียนสามารถนำไปใช้จัดรายการอาหารที่รับประทานให้มีคุณภาพและปริมาณตามที่ร่างกายต้องการได้ถูกต้องตามหลักโภชนาการ นอกจากนี้กองโภชนาการ กรมอนามัยกระทรวงสาธารณสุข ยังได้ให้ข้อปฏิบัติในการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย 9 ข้อ หรือที่เรียกว่า โภชนาบัญญัติ 9 ประการ ที่คนไทยควรปฏิบัติ ดังนี้
1. รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลาย และหมั่นดูแลน้ำหนักตัว
2. รับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก สลับกับอาหารประเภทแป้งเป็นบางมื้อ
3. รับประทานพืชผักให้มาก และรับประทานผลไม้เป็นประจำ
4. รับประทานปลา เนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไข่ และถั่วเมล็ดแห้งเป็นประจำ
5. ดื่มนมให้เหมาะสมตามวัย
6. รับประทานอาหารที่มีไขมันแต่พอควร
7. หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีรสหวานจัดและเค็มจัด
8. รับประทานอาหารที่สะอาด ปราศจากการปนเปื้อน
9. งดหรือลดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์

อาหารเสริม
ตามความหมายขององค์การอาหารและยา อาหารเสริม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ใช้รับประทานโดยตรง รับประทานนอกเหนือจากการรับประทานอาหารหลักตามปกติ รับประทานเพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันไป ส่วนใหญ่พบในรูปของแคปซูล เม็ด เกล็ด ผง หรืออยู่ในรูปของเหลว เช่น สาหร่ายอัดแคปซูล ใยอาหารผงสำหรับชงดื่ม น้ำมันปลาแคปซูล วิตามินอีแคปซูล ถ้ารับประทานอาหารถูกต้องตามหลักโภชนาการแล้ว ก็ไม่จำเป็นที่จะต้องรับประทานอาหารเสริมอีก

อาหารขยะ
เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายน้อย และมีสารปรุงแต่งมาก

เมื่อนักเรียนได้ศึกษาเรื่องการรับประทานอาหารให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการแล้ว ก็ควรจะนำความรู้ที่ได้ไปปฏิบัติตามด้วย เพื่อให้คนไทยทุกคนมีคุณภาพชีวิตและสุขภาพอนามัยที่ดี

6. ทุพโภชนาการ (Mainutrition)
ทุพโภชนาการ คือ ภาวะโภชนาการที่ไม่ดี ทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วนหรือเกินความต้องการของร่างกาย รวมทั้งการที่ร่างกายไม่สามารถนำสารอาหารไปใช้ได้ ซึ่งอาจเกิดจากความเครียดหรือการขาดความรู้ด้านโภชนาการ ทุพโภชนาการนี้ทำให้เกิดโรคต่าง ๆ ดังนี้
6.1 โรคที่เกิดจากการที่ร่างกายได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วน
คนไทยส่วนใหญ่จะได้รับสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตและไขมันอย่างเพียงพอ แต่มักจะขาดสารอาหารประเภทโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ ผู้ที่ขาดสารอาหารเหล่านี้จะเกิดโรคต่าง ๆ ดังนี้
1. การขาดโปรตีน ในวัยเด็กเรียกว่า “โรคตานขโมย” โปรตีนเป็นสารอาหารที่ช่วยสร้างความเจริญเติบโต สร้างภูมิคุ้มกัน และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ

อาการที่เป็นโรคขาดโปรตีนได้แก่
- ร่ายกายอ่อนแอ เจริญเติบโตช้า
- บางรายผอม ผิวหยาบกร้าน หัวโต
- ภูมิต้านทานต่ำ ติดโรคได้ง่าย
- พัฒนาการด้านสติปัญญาต่ำ
กลุ่มที่พบ
อาการขาดโปรตีนมักพบในกลุ่มวันทารก วัยเด็ก และวัยรุ่น

2. การขาดวิตามิน วิตามินเป็นสารอาหารที่คนไทยส่วนใหญ่มักขาดเพราะขาดภาวะโภชนาการที่ดี

อาการที่เกิดจากการขาดวิตามินชนิดต่าง ๆ ได้แก่
ขาดวิตามิน A ทำให้ตาฟาง ตาดำอักเสบถึงขึ้นตาบอดได้
ขาดวิตามิน B1 ทำให้เป็นโรคเหน็บชาตามปลายมือ ปลายเท้าเบื่ออาหาร
ขาดวิตามิน B2 ทำให้เป็นโรคปากนกกระจอก ผิวหนังแห้งและแตก ลิ้นอักเสบ
ขาดวิตามิน C ทำให้เป็นโรคเลือดออกตามไรฟัน เหงือกบวม ฟันโยก ที่เรียกว่า โรคลักปิดลักเปิด
ขาดวิตามิน D ทำให้เป็นโรคกระดูกอ่อน สังเกตได้จากอาการขาโก่ง (มักจะไม่ค่อยพบคนไทย)
ขาดวิตามิน K ทำให้เลือดแข็งตัวช้า
· วิตามินที่ร่างกายสังเคราะห์ได้ มีดังนี้
1. วิตามิน D โดยรังสีอัลตราไวโอเลตในแสงแดดจะเปลี่ยนสารที่เป็นไขมันชนิดหนึ่งใต้ผิวหนังให้เป็นวิตามิน D
2. วิตามิน B12 สังเคราะห์ได้จากแบคทีเรียในลำใส้ใหญ่
3. การขาดแร่ธาตุ แร่ธาตุเป็นสารอาหารที่ช่วยในการควบคุมการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ ให้ทำหน้าที่เป็นไปตามปกติ
อาการที่เกิดจากการขาดแร่ธาตุบางชนิด มีดังนี้
ขาดธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส เป็นโรคกระดูกอ่อน ผันผุง่าย กระดูกพรุน
ขาดธาตุเหล็ก เป็นโรคโลหิตจาก (เม็ดเลือดแดงน้อย)
ขาดธาตุไอโอดีน เป็นโรคคอพอก สติปัญญาเสื่อม
ขาดธาตุโซเดียม ทำให้เบื่ออาหาร เป็นตะคริว เซื่องซึม ชัก
ขาดธาตุแมกนีเซียม กล้ามเนื้อกระตุก
สารอาหารบางชนิดถ้ารับประทานมากเกินไป จะทำให้เกิดโรคได้ เช่น ไขมัน ถ้ารับประทานมากเกินไป จะทำให้อ้วน เป็นโรคเบาหวาน เป็นโรคความดันโลหิตสูง และอาจเป็นมะเร็งในลำไส้ใหญ่ได้ง่ายกว่าปกติ

6.2 โรคที่เกิดจากการที่ร่างกายไดรับสารอาหารบางชนิดมากเกินไป
การรับประทานอาหารที่ได้รับสารอาหารบางชนิดมากเกินความต้องการของร่างกาย อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคต่าง ๆ ดังนี้
1. โรคอ้วน เกิดจากการรับประทานอาหารมากเกินไป โดยเฉพาะอาหารประเภทไขมันและน้ำตาล และการรับประทานเนื้อสัตว์ก็อาจทำให้เกิดโรคอ้วนได้ เพราะในเนื้อสัตว์จะมีไขมันแทรกอยู่
2. โรคคอเลสเทอรอลหรือไขมันอุดตันในหลอดเลือด เกิดจากการรับประทานอาหารประเภทไขมันมากเกินไป โดยเฉพาะไขมันสัตว์ ซึ่งมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวมาก จะไปสะสมที่ผนังหลอดเลือด ทำให้เลือดไหลเวียนไม่สะดวก
3. โรคเบาหวาน เกิดจากการรับประทานอาหารประเภทน้ำตาลมากเกินไป และการทำงานของฮอร์โมนอินซูลินในร่างกายผิดปกติ คือ มีฮอร์โมนอินซูลินที่จะควบคุมปริมาณน้ำตาลน้อยเกินไป ทำให้มีน้ำตาลกลูโคสปนมากับปัสสาวะ
4. โรคเก๊าหรือโรคที่ปวดตามข้อและกระดูก เกิดจากการรับประทานโปรตีนประเภทสัตว์ปีกและเครื่องในสัตว์มากเกินไป

จากการศึกษารายละเอียดจะพบว่าการขาดสารอาหารประเภทใดประเภทหนึ่ง จะมีผลทำให้ร่างกายอ่อนแอ และเป็นโรคต่าง ๆ ได้ และถ้ายิ่งขาดสารอาหารหลาย ๆ ประเภท ก็จะยิ่งทำให้เป็นโรคมากขึ้น ดังนั้นจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่ทุกคนต้องรับประทานอาหารให้ครบทุกประเภทและตามสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อที่ทุกคนจะมีสุขภาพแข็งแรง ปราศจากโรคต่าง ๆ

7. สิ่งปนเปื้อนในอาหาร
อาหารที่รับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ มีหลายชนิดที่มีสิ่งเป็นพิษเจอปนอยู่ เมื่อผู้บริโภครับประทานเข้าไปจะเกิดการเจ็บป่วยได้ สารพิษที่ปะปนอยู่ในสารอาหารสามารถจัดจำแนกได้เป็น 2 ประเภท คือ สิ่งปนเปื้อนในอาหารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติและสิ่งปนเปื้อนในอาหารที่เกิดจากการกระทำของมนุษย์
7.1 สิ่งปนเปื้อนในอาหารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แบ่งได้เป็น 3 ประเภทดังนี้
1. จุลินทรีย์ที่ปะปนอยู่ในอาหาร เช่น ไวรัสที่เป็นสาเหตุของโรคตับอักเสบ แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของอหิวาตกโรค ท้องเสีย และอาหารบูดเสีย เมื่อรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนจุลินทรีย์ จำทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพและเป็นโรคต่าง ๆ ได้
2. พยาธิบางชนิด เช่น พยาธิใบไม้ในตับ ซึ่งตัวอ่อนจะติดอยู่ที่เนื้อปลาดิบ เช่น ก้อยปลา ปลาร้า เมื่อรับประทานอาหารเข้าไปแล้ว พยาธิจะไปเจริญเติบโต ทำให้เกิดอาการท้องขึ้น ท้องเฟ้อ อาหารไม่ย่อยร่างกายซูบผอม ตับโตแข็ง และตายในที่สุด
3. สิ่งเป็นพิษที่อยู่ในพืชและสัตว์บางชนิด เช่น เห็ดพิษบางชนิด เม็ดมะกล่ำตาหนู ผักขี้หนอนแมงดาทะเล ปลาปักเป้า เมื่อรับประทานเข้าไปอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

วิธีป้องกัน ระมัดระวังเรื่องการรับประทานอาหาร ควรรับประทานอาหารที่สุกและร้อนอยู่ หรืออาหารสุกที่อยู่ในภาชนะที่สะอาดปิดมิดชิด ไม่รับประทานอาหารสุก ๆ ดิบ ๆ และอาหารที่สงสัยว่าจะเสียหรือขึ้นรา ไม่รับประทานอาหารในกระป๋องที่มีลักษณะผิดปกติ เช่นมีสนิม บวม ควรเลือกซื้ออาหารที่มีกำหนดอายุของอาหารไว้ข้างภาชนะ และไม่ควรบริโภคอาหารที่เลยวันครบกำหนดอายุ นอกจากนี้พืช เห็ด และสัตว์ที่ไม่รู้จักก็ไม่ควรนำมาประกอบอาหาร
1. สิ่งเป็นพิษที่เจือปนในอาหารโดยที่มนุษย์ไม่ได้ตั้งใจ ปัจจุบันโลกเรามีประชากรเพิ่มมากขึ้น จึงจำเป็นต้องใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาช่วยเพิ่มผลผลิตทางการเกษตร เพื่อให้มีอาหารพอเพียงสำหรับประชาชรที่เพิ่มขึ้นจึงเกิดผลิตภัณฑ์ทางวิทยาศาสตร์ต่าง ๆ ขึ้น เช่น ปุ๋ยเคมี สารกำจัดศัตรูพืช ฮอร์โมนพืช อาหารสัตว์ ยารักษาโรคในสัตว์ สารเคมีเหล่านี้ถ้าผู้ใช้ไม่ศึกษาวิธีใช้ให้ถูกต้องทั้งชนิดและปริมาณ จะทำให้เกิดสารเคมีตกค้างในผลผลิตและสิ่งแวดล้อมได้ ซึ่งมีโอกาสแพร่มาสู่ผู้บริโภคได้
2. สิ่งเป็นพิษที่เจอปนในอาหารโดยความตั้งใจของมนุษย์ ซึ่งอาจแบ่งได้เป็น 3 ประเภท ดังนี้
2.1 สารกันอาหารเสีย เพื่อยืดอายุของอาหารไม่ให้บูดเสียเร็ว กระทรวงสารณสุขได้ประกาศให้ใช้วัตถุกันเสียในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ดังนี้
1. กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอต ใช้กับอาหารทุกชนิดไม่เกิน 1,000 mg/อาหาร 1 kg
2. ในเตรดและไนไตรด์ ใช้กับอาหารเนื้อทุกชนิด ไนเตรตไม่เกิด 500 mg/เนื้อ 1 kg
3. กรดซอร์บิกและเกลือซอร์เบต ใช้กับอาหารทุกชนิด ยกเว้นเนื้อ ไม่เกิน 2,000 mg/อาหาร 1 kg
4. กรดซัลฟิวรัสและเกลือซัลไฟต์ ใช้กับผักและผลไม้แห้ง ใช้ไม่เกิน 2,500 mg/อาหาร 1 kg
5. กรดโปรปิโอนิคและเกลือโปรปิโอเนต ใช้กับเนยแข็งไม่เกิน 3,000 mg/อาหาร 1 kg
2.2 สารแต่งกลิ่นหรือรสช่วยปรุงแต่งอาหารให้น่ารับประทาน มีรสและกลิ่นถูกใจผู้บริโภค เช่น เครื่องเทศต่าง ๆ สารกลิ่นผลไม้ต่าง ๆ น้ำตาลเทียม แต่มีผู้ผลิตอาหารที่เห็นแก่ตัวบางรายได้ใช้สารที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมาใช้เป็นสารแต่งกลิ่น หรือรสในอาหาร เช่น ผงกรอบ ผงเนื้อนุ่ม ซึ่งผงกรอบคือพอแรกซ์ ส่วนผงเนื้อนุ่มคือ บอแรกซ์ผสมกับโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต ซึ่งผงบอแรกซ์นี้จะทำให้เกิดพิษได้ทั้งเฉียบพลันและเรื้อรัง โดยมีพิษต่อระบบประสาท ตับ ไต และผิวหนัง
2.3 สีผลมอาหาร สีผสมอาหารจะช่วยแต่งเติมให้อาหารมีสีสันน่ารับประทาน แต่มีผู้ที่ไม่มีความรู้หรือความเห็นแก่ตัวของผู้ผลิตอาหารได้ใช้สีย้อมผ้าซึ่งมีราคาถูกมาผสมอาหาร ทำให้ผู้บริโภคได้รับอันตรายจากโลหะหนักที่ผสมอยู่ในสี เช่น ตะกั่ว โครเมียม ปรอท สารหนู และแคดเมียม อาการที่เกิดจากพิษของโลหะหนัก คือ ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ การเต้นของชีพจรและการหายใจอ่อนลง มีอาการทางประสาท อ่อนเพลีย และน้ำหนักลด
โดยสรุปสารพิษที่เจือปนในอาหารเพื่อการผลิตและจำหน่ายทั้ง 3 ประเภทที่พบในชีวิตประจำวัน มีดังนี้
ชนิดของสารปนเปื้อน
ชนิดของอาหารที่พบ
น้ำตาลเทียม
บอแรคซ์หรือผงกรอบ

ดินประสิว (โพแทสเซียมไนเตรต)
สีผสมอาหาร

ผักและผลไม้ดอง ไอศกรีม ขนมหวาน น้ำปลา น้ำตาลสด
ทับทิมกรอบ เนื้อหมู ไส้กรอก มะม่วงดอง หมูยอ หัวผักกาดดอง ลูกชิ้น ทอดมัน กล้วยแขก สาคู แหนม
ไส้กรอก เนื้อเค็ม กุนเชียง กุ้งแห้ง แฮม เบคอน ปลาเค็ม
ไส้กรอก บะหมี่ กุ้งแห้ง กะปิ ปลาแห้ง ข้าวเกรียบ ลูกกวาด ผลไม้ดอง ขนมผิง ขนมชั้น

นอกจากนี้ยังมีการทำผงชูรสปลอมและน้ำส้มสายชูปลอม ซึ่งเป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อสุขภาพของชีวิตของผู้บริโภค
เนื่องจากอาหารเป็นสิ่งจำเป็นต่อการเจริญเติมโตของร่างกาย ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เป็นแหล่งพลังงานและให้อวัยวะของร่างกายทำงานได้เป็นปกติ การรับประทานอาหารจึงควรปฏิบัติดังนี้
1. รับประทานอาหารให้ได้รับสารอาหารครบทุกชนิด ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย
2. หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสิ่งเป็นพิษเจือปนและสารปรุงแต่งต่าง ๆ